要做《胭脂鹅脯》首先自然是要宰杀一只鹅。
只不过，今天观看的人比较多。
冯斌也向大家展示一下自己宰杀到清理，一系列非常娴熟的过程。
鹅，冯斌用的是清远鹅。
这也是为什么确定要做这道菜后，冯斌要等这么多天才做的原因。
因为需要等着采购的鹅被送来。
大家看着冯斌把鹅宰杀和清理干净。
然后，看着冯斌把鹅胸脯上的两片肉给剔下来。
剔下来的鹅脯肉放在清水中进行清洗，并且稍微要浸泡一段时间。
之后捞出来，放在盆子里，加入盐、葱姜、料酒、酱油、红曲米泡的水。
加入这些后，冯斌又拿来一个苹果，把苹果切成片后放进腌制鹅脯肉的盆子里。
用手把盆子里的苹果片抓碎，把腌制的调料均匀包裹在鹅脯肉上。
看到这一幕，在场众人都有些惊讶。
刘伯清和郑景逸相视一眼，感觉到这道菜的特别。
刘伯清说：“原来要加入苹果，要让鹅脯肉有水果的香甜味。”
郑景逸点头：“不错，而且为了让鹅脯肉颜色更好，加入红曲米泡的水，也是要让鹅脯肉变得更红，就如同胭脂般。”
冯斌在鹅脯肉腌制时，笑了笑对众人说：“其实这道胭脂鹅脯并不难做，掌握好流程，选对了食材，相信沈大哥和各位的酒店都可以做，可以适当多做一些，作为你们酒店和酒楼冷盘给客人上。”
蔡先生听了，看向在场沈建峰等人，他不禁有些惊讶。
“小冯主厨，你这是要把这道菜分享给大家吗？”
冯斌微笑说：“我们大家是要去一起参赛的伙伴，相互分享几道菜，我觉得应该没有太大问题，何况胭脂鹅脯算是一道冷盘，而且做法也并不难，我觉得是可以分享出去的。”
蔡先生更加惊讶：“小冯主厨还真是了不得人物，通常厨师都会很忌讳分享菜品，没想到小冯主厨竟然愿意主动分享。”
冯斌说：“一个人的力量终究是有限，何况如今沪海即将发展为一座国际化大都市，来沪海的人会越来越多，我们德兴酒家不可能把每天需要吃饭的食客都接待了。
如果一些菜分享出去，其他的一些大酒店和大酒楼都可以按照标准去做，让更多人可以品尝到这些中华美食中的精品，不是更有利于宣扬我们中华美食？
更可以让外国人，通过沪海这张名片，见识到我们美食文化的丰富。”
听了冯斌的话，在场众人一时之间全都陷入惊讶中。
蔡先生琢磨了一会说：“想不到小冯主厨有如此的胸怀。”
李柏清感叹道：“小冯的这份胸怀，还真的是很有大师的气度，愿意把手艺分享出去，只为能够更好的发展和宣扬中华美食。”
说话间，鹅脯肉差不多已经腌制好了。
冯斌倒是没有着急拿出鹅脯肉，而是先去了一趟德兴酒家后院。
看到冯斌去后院，大家都有些奇怪地跟着他。
来到后院里，大家看到刘芬珍正在烧火炉子。
冯斌走到刘芬珍面前问：“刘大姐，火炉子可以用了吗？”
刘芬珍笑着说：“可以了，小五你现在要用？”
冯斌点头：“对的，现在要用。”
刘芬珍说：“那你就拿过去。”
冯斌说：“谢谢大姐，麻烦您了。”
刘芬珍笑着回应：“客气什么。”
冯斌把火炉子拿回后厨。
在火炉上面，架上了一个铁丝网，然后把腌制好的鹅脯肉拿出来，清理干净表面后，放在火炉子上去炙烤。
蔡先生嗅了嗅问：“小冯主厨，你这炉子烧的是果木？”
冯斌有些惊讶：“蔡先生您闻出来了吗？”
蔡先生点头：“嗯，能够闻到果木焚烧的香甜味。”
冯斌再把鹅脯肉炙烤出一些油脂，并且鹅脯肉表皮也出现收缩。
他迅速把鹅脯肉先从火炉上拿掉，接着又从火炉中挑选出两根果木来，放在一个大盆子里，再在上面加上一个铁篦子。
把鹅脯肉放在铁篦子上，再用一个大盖子盖在盆上。
如此又是进行了一段时间的熏制。
让鹅脯肉表面上，包裹上一些果木香味。
之后把鹅脯肉拿出来。
接下来，用一口干净的锅。
锅放在灶上，加入少量底油，放入小葱和姜片煸炒出香味，把鹅脯肉放入其中，加入提前准备好的清汤，依旧是要放入一些苹果片，用冰糖、盐、酱油调味，还要放入纱布包好红曲米。
大火烧开后，盖上锅盖，用小火去慢慢煨煮。
看着冯斌一系列的操作，整个流程下来，确实不算是多难，只是过程比较繁琐。
冯斌小火煨煮一段时间，又开锅盖把红曲米包拿出来。
“红曲米上色比较快，所以不能放进去不管了，那样出来的颜色会太深。”
蔡先生说：“这道菜烹饪过程确实有些繁琐，不过这个流程掌握好，倒是可以一次做出不少，给客人上菜的时候，可以直接冷盘切片上。”
冯斌微笑说：“对的，这是一个冷盘菜，所以可以一次做很多。”
李柏清说：“不过，如果一次做很多，可能成菜的效果会差一些。”
郑景逸也说：“对，单独做，更容易掌握，若是大量去做的话，确实是不太好把控。”
冯斌说：“如果以后我们德兴酒家要做，肯定是提前一晚把全部鹅脯肉腌制上，第二天早上清理掉腌料，大批进行炙烤，用调配好的卤汤锅进行炖煮，然后放凉，中午和晚上的时候，可以给客人上菜。”
沈建峰听了思考片刻点头：“小冯说的没错，如果德兴酒家或是我们大酒店做，确实是可以大批量去做，当天做出来作为备菜。”
一群厨师跟冯斌在后厨里，一边等待胭脂鹅脯出锅，一边聊着后厨烹饪技艺。
其他人则是只能在外面等候，就连夏国栋、方建和杨磊、罗亮、曹晓刚、高诚四个学徒，也已经是不能进后厨。
终于，锅里汤汁收浓，冯斌揭开锅盖瞬间，水果混合酱油以及鹅肉香味飘出。
锅中鹅脯肉呈现出深红色，真的如同涂抹了腌制般。
冯斌把鹅脯肉捞出，稍稍放凉一下，切成比较厚的片。
摆放在盘中，最后再淋上一些汤汁。
【果香四溢的胭脂鹅脯】
冯斌微笑对众人说：“好了，大家一起尝尝看。”
喜欢重生90年代，成为中华名厨请大家收藏：(m.jiuaiwx.com)重生90年代，成为中华名厨就爱文学更新速度全网最快。